Taze Sebzelerin Mikrobiyel Değişimleri
Taze sebzelerin mikrobiyolojisi de genelde, taze meyvelerin mikrobiyolojisine benzer. Ancak sebzelerin pH değerleri meyvelerden daha yüksek ve nötrale yakın oldukları için,taze sebzelerin yüzey mikrofloralarını çoğunlukla bakteriler oluştururlar. Sebzeler kısa boylu ve toprağa yakın bitkiler üzerinde yetiştiklerinden, çoğu zaman toprak kökenli mikroorganizmalarla bulaşık halde bulunurlar. Bu toprak kökenli mikroorganizmalardan özellikle, Bacilus ve Clostridium türleri, sebzelerin çeşitli ürünlere işlenmelerinde bazı sorunlar oluşturur. Ayrıca şehir atık sularıyla, sulanan sebzelerin yüzeyinde Salmonella typhi de sık görülür. Diğer taraftan sebze mikroflorasında yer alan bakteriler arasında özellikle, Alcaligenes, Achromobacter, Flovobacterium, Lactobacillus, ve Micrococcus türleri çok yaygın olarak bulunur.
Bakteriyel yaş çürüklük etmeni olan Erwinia carotovora bu tip bozulmalarda önem taşır. Bu bakteri pektolitik enzimleri aracılığı ile kereviz, havuç, patetes, soğan, yeşil fasulye ve diğer benzeri sebzelerin dokusundaki pektini parçaladıklarından, doku sertliğini kaybeder ve ıslak bir hal alır. Xantomanas campestris, lahana yapraklarının damarlarının siyah renk almasına neden olur. Lahana türleri yanında, turpta da benzeri enfeksiyonlar görülür.
TAZE MEYVELERDE MİKROBİYOLOJİK BOZULMANIN KONTROL ALTINA ALINMASI
1) Hasat Öncesi:
Her meyve tür ve çeşidin en uygun zamanda hasadının yapılması sonucu özellikle depolamada meydana gelen kayıplar en aza indirilmektedir. Buna göre hasat ölçütlerini şu şekilde değerlendirebiliriz:
Erken Hasadın Sakıncaları:
1- Erken toplanan meyveler henüz yeterli irilik, şekil ve ağırlığa ulaşmamışlardır. Bu
nedenle meyveler küçük ve verim düşük olur.
2- Erken toplanan meyvelerde yeteri kadar şeker birikmediği ve bazı burukluk veren
maddeler gereği kadar azalmadığı için tat ve lezzet iyi olmaz.
3- Erken toplanan meyvelerde zemin (taban) renginin yeşilden sarıya dönüşmesi iyi
olmadığı ve çeşidin kendine has üst rengini yeterince oluşturmadığı için dış görünüş
bozuk olur.
4- Zamanından önce toplanan meyvelerde kabuk yapısına bağlı olarak su kaybı hızlı olur ve bu meyveler çabuk buruşurlar.
5- Erken hasat edilen meyvelerde çeşitli fizyolojik bozukluklar meydana gelebilir.
6- Erken dönemde meyvelerin dala tutulmaları iyi olduğundan hasat zorlaşır.
Geç Hasadın Sakıncaları:
1- Geç toplanan meyvelerde olgunluk ilerlemiş olduğundan hasat sonrası dayanma süreleri
kısalır ve çabuk berelenirler.
2- Meyvede asit kaybı fazlalaştığı için tat ve lezzet bozulur, ürün yavan bir tat alır.
3- Geç hasat edilen meyvelerde de fizyolojik bozukluklar oluşabilir.
4- Hasat önü meyve dökümleri artar.
5- Geç hasatta ürün için daima bir risk vardır.
2) Hasat: Meyve sebze hasadı genellikle elle yapılmaktadır. Dondurulmuş meyve-sebzenin, hasat zamanı işleme için oldukça önemlidir. Hasat edilecek sebzelerin olgunluğunun saptanmasında önemlidir. Çünkü meyvelerin çoğu olgunlaştıkça yumuşayıp tat ve aromaları artarken sebzeler tam tersine kartlaşır, istenmeyen özellikler kazanır. Olgunluğu ve hasat tarihini mümkün olduğu kadar doğru belirlemek amacıyla çeşitli aletli yöntemler kullanılmaktadır.
3) Hasat Sonrası:
KAYNAKLAR
Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Graw, F.H. 1998. “Microorganisms in food. Microbial ecology of food commodities.” Blackie Academic & Professional, UK.
Doyle, M.P., Beuchart, L.R. and Montwille, T.J. 1997. “ Food Microbiology Fundamentals And Frontiers.” American society of for Microbiology, USA.
Lund, B.M., Baird-Parker, T.C. and Gould, G.W. 2000. “The Microbiological Safety And Quality of Food.”Volume I. An Aspen Publictions, Maryland.
Zhang, S. and Farber, J.M. 1996. “The effects of various disinfectants aganist Listeria monocytogenes on fresh cut vegetables.” Food Microbiology. Vol. 13. p .311-321.
Rodriguez, A.M., Alcala, E.B., Gimeno, R.M.G. and Cosano, G.Z. 2000. “Growth modelling of Listeria monocytogenes in packaged fresh green asparagus.” Food Microbiology. Vol. 17. p. 421-427.
Singh, B., Falahee, M.B. and Adams M.R. 2001. “Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes by nisin and garlic extract.” Food Microbiology. Vol. 18. p.133-139.
Valero, M., Leontidis, S., Fernandez, P.S., Martinez, A. and Salmeron, M.C. 2000. “ Growth of Bacillus cereus in natural and acidified carrot substrates over the temperaturerange 5-30 0C ” Food Microbiology. Vol. 17. p.605-612.
Beuchat, L.R. 1998.“Surface decontamination of fruits and vegetables eaten
raw:a review.” Food Safety Unit World Health Organization.
WHO/FSF/FOS/98.2,42pages
A.S., Kurdziel., N.,Wılkınson, S., Langton, and N., Cook 2000 “Survival of Poliovirus on Soft Fruit and Vegetables ” Journal of Food Protection, Vol.64 . p.706-709
