Taze Sebzeler
 Sebze ve sebze tabanlı yiyecekler, insan beslenmesinin normal parçasıdır ve çoğu medeniyette büyük miktarlarda tüketilir. Sebze sap, kök, yumru kök, çiçek soğanı, çiçek ve tohumları içeren bitkinin yenilebilir bileşenidir. Bitki dokusu protein açısından düşüktür. Su, nişasta, belirli bazı vitaminler, mineraller, yağlar, lifler sebze dokusunun başlıca bileşenleridir. Genelde sebze dokusunun pH değeri 5-7 aralığındadır. Sebzenin sahip olduğu bu bileşimden ve pH değerinden dolayı pekçok mikrobiyal türün gelişebileceği düşünülür. Hemen hemen bütün sebzeler mikroorganizmalar tarafından bozulmaya karşı dirençsizdir. Bitki maddelerinin korunması kurutma, tuzlama, dondurma, konserveleme, fermentasyon, ışınlama ve vakum ya da modifiye atmosfer altında paketleme işlemleri ile yapılır. Bazı durumlarda iki ya da daha fazla proses birleştirilir (Lund, B.M ve arkadaşları 2000; Roberts, T.A ve arkadaşları 1998 ).Genelde uygun koşullarda, çiğ sebzeler gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaların gelişimini hayvansal ürünlere göre daha az destekleyicidir. Sebzelerde patojenik mikroorganizmaların taşınmasından kaynaklanan hastalıkların ortaya çıkması, lağım suyu ya da gübre kullanımı, yıkama esnasında kirli suların kullanılması, sebzelerin prosese tabi tutulması sırasında hijyenik olmayan koşullarda çalışmalardan kaynaklanmaktadır. Patojenik mikroorganizmalar, virüsler ve parazitler aylarca lağım sularında, toprakta ya da sebzelerde yaşayabilirler. Salmonella gibi bazı patojenler bazı sebzelerde çoğalabilirler ( Lund, B.M ve arkadaşları 2000 ; Roberts, T.Ave arkadaşları 1998).

Sebzelerin mikroflorasını toprak, hava, su, böcekler ve hayvanlar etkiler. Fakat bunların mikrofloraya etkisi bitkinin yapısı ile farklılaşır, mesela kök daha fazla toprağa maruz kalırken, yapraklar daha fazla havaya maruz kalır. Pseudomonas, Erwinia, Xanthomonas, Flovabacterium Alcaligenes, Acinetobacter, Leuconostoc, Lactobacillus Enterobacter, Micrococcus, Serratia ve Streptococcus doğal mikroflorayı oluşturan bakterilerdir. Cryptococcus, Candida, Rhodotorula ve Sporobolomyces sebzelerde tanımlanan maya cinlerini ve Cladosporium, Aureobasidium, Aspergillus, Penicillium, Phoma, Botrytis, fusarium, Epicoccum ve Geotrichum mikrofolaradaki küfleri oluşturur (Lund, B.M ve ark. 2000 ; Roberts, T.Ave ark. 1998).

Taze Meyveler

Meyve, çiçekli bitkilerin (ağaç, çalı ya da ot) tohum taşıyan ürünü olarak tanımlanır ve yumurtalığın ya da ilişkili dokunun iletilmesinden elde edilir. Meyveler genelikle ılıman kuşak, astropikal ve tropikal ürünler olarak sınıflandırılırlar. Ilıman kuşak meyveleri elma, armut gibi kayısı, kiraz, vişne, tüysüz şeftali, şeftali ve erik gibi etli çekirdekli meyveleri ve üzüm, çilek ahududu gibi yumuşak meyveleri içerir. Astropikal meyveler limon, portakala gibi turunçgil meyveler ve avocado, incir ve kiwi gibi turunçgil olmayan meyveleri içerir. Tropik meyveler de kavunağacı, ananas gibi meyveleri içerir. Bu bitkilerin kaynağı büyüme esnasında ve hasat sonrasında bozulmaya sebep olan patojen tipleri belirler. Bitkilerin gelişim koşulları da üründeki mikrobiyal florayı etkiler (Lund, B.M ve ark. 2000; Roberts, T.Ave ark. 1998).

Meyvelerin çoğunluğu %10-25 arasında karbonhidrat %1’den daha az protein ve %0.5’den daha az yağ içerir. Avocado (%3 ile %30 arasında) ve zeytin (%20’nin üstünde) daha fazla yağ içerir. Çoğu meyve organik asitler bakımından yüksektir. Bundan dolayı düşük pH’lıdırlar. Turunçgillerde ve çilek gibi etli zarlı kabuksuz meyvelerde bulunan başlıca asit sitrik asit, kabuklu çekirdekli meyvelerde malik asit ve üzümlerde tartaric asit ve malik asittir (Lund, B.M ve ark. 2000 ; Roberts, T.Ave ark.1998 )

Meyvedeki asit konsantrasyonu ve pH toprak koşulları ve meyvenin olgunluğu tarafından etkilenir. Taze meyveler başlıca C vitamini kaynağı olarak önemli besin değerindedirler. Ayrıca A vitamini, magnezyum, kalsiyum, potasyumun önemli miktarlarını içerir (Lund, B.M ve ark. 2000; Roberts, T.A ve ark. 1998).

Meyveler climacteric ve nonclimacteric olarak iki gruba ayrılırlar. Bu gruplar hasat sonrası solunum biçimlerinde ve olgunlaşma kabiliyetlerinde farklılıklar gösterirler. Climacteric meyveler hasat sonrası olgunlaşmaları ile ilişkili, solunum hızında ani bir yükselmeye maruz kalırlar. Bu artan solunum meyvenin kendisinin ürettiği etilen tarafından başlatılır. Climacteric meyveler, etilene karşı olan bu tepkiden dolayı ergin olduğu zaman hasat edilebilirler. Climacteric meyveler domates, muz, elma, armut, şeftali, avocado, kiwi ve eriği içerir (Lund, B.M ve ark. 2000).

Nonclimacteric meyveler çok az etilen üretirler. Solunum hızları belli bir sıcaklıkta sabit kalır ve hasat edildikten sonra düşebilir. Bu meyveler etilen ile muameledeki tepkide olgunlaşmazlar ve bitkiden kaldırıldıktan sonra olgunlaşma prosesine devam etmezler. Bundan dolayı hasat edilmeden önce bitkide olgunlaştırılmalıdırlar. Bu meyveler turunçgilleri, üzüm, kiraz, vişne, çilek, zeytin, salatalık, ananas ve biberi içerir (Lund, B.M ve ark. 2000).

Olgunlaşma sırasında oluşan bileşimsel değişiklikler mikrobiyal bozulmaya ve fiziksel hasarlara karşı meyvelerin direncinin olmamasında belirgin bir etkiye sahiptir. Olgunlaşma sırasında nişasta şekerlere dönüşür, dokunun yumuşaması sonucu selüloz, hemiselüloz, pectin gibi polisakkaritler daha düşük molekül ağırlıklı çözünen bileşiklere parçalanır. Solunum ya da nişastanın şekerlere dönüşümü esnasında organik asitlerin kullanımı yüzünden, olgunlaşma sırasında meyvelerin asit bileşimi azalır. Meyveler olgunlaştıkları için kabuk rengi, tadı ve aroması gelişir ve en iyi yenme kalitesine ya da olgunluğa ulaşır (Lund, B.M ve ark. 2000).

Taze meyvelerin mikroflorasını etkileyen faktörler toprak, hava, böcekler, hasat işlemi ve taşıma için kullanılan aletlerdir. Hasat edilmiş taze meyvelerde bulunan mikroorganizmaların sayısı ve tipi hava koşullarına, mevsime, mevsim içindeki hasat zamanına, meyvenin tipine, meyvenin toprağa yakınlığına, sulamaya ve hasat öncesi kimyasallar ile muamelesine bağlıdır (Lund, B.M ve ark. 2000 ; Roberts, T.Ave ark. 1998 ).

Taze Meyvelerin pH değerinden dolayı, mikrobiyolojik bozulmaya çoğunlukla mayalar ve küfler neden olur. Bakteriler genellikle düşük sayılarda var olur (Lund, B.M ve ark. 2000).

Meyve ve Sebzelerde Mikrobiyolojik Bozulmalar

Bozulma değişik kişiler tarafından değişik olarak tanımlanmaktadır . Genel olarak insan tüketimi için uygun olmayan gıdalarda meydana gelen değişiklik olarak tanımlanmaktadır. Bu tanım kaliteyi tanımladığı gibi gıda güvenliğini de içermektedir. Mikrobiyal bozulmalar gıdalarda renk, tat, yapı ve aromada bozulmalara neden olmaktadır (Doyle ve ark., 1997).

Bozulma Tipleri

Genelde üç tip bozulma vardır.

1)      Aktif bozulma : Bitkilerde patojen mikroorganizmalar tarafından meydana getirilen bozulmadır.

2)      Pasif bozulma : Konakçı mikroorganizmaların üst deriden giriş yolu bularak iç hücrelerde hasara neden olduğu bozulma tipidir.

3)      Üçüncü tip bozulma pasif bozulmaya benzemektedir. Burada patojen mikroorganizmaların neden olduğu lezyonlardan geçerek mikroorganizmalar iç dokulara girerek bozulma etkeni olabilmektedir (Doyle ve ark., 1997).

Sağlıklı bitki dokularının mikrobiyal etkilere karşı dayanma mekanizmaları mevcuttur. Mikrobiyal bozulma meydana gelmeden önce bu defans mekanizmaları yok edilmelidir. Sebze ve meyveler üst deriye sahip olmasından dolayı mikroorganizmalara karşı bariyer oluşturmaktadırlar. Üst deri hücrelerinin bileşimi çeşitlilik göstermesine karşın genellikle selüloz ve pektik materyallerden oluşmaktadır. Yağlardan oluşan kutin tabakasıda mikroorganizma hücre içine geçişini önlemektedir. Bu dış bariyerler çeşitli kaynaklarla zedelenebilmektedir. Bunlar böcek enfeksiyonu, çevre yüzeylerle sürtünme gibi kontrol edilemeyen faktörlerdir. Ayrıca hasattan sonra ürün hasat veya proses ekipmanı ile zede alabilmektedir.  İlave olarak bazı mikroorganizmalar ve bitki patojeni mikroorganizmalar bitkinin dış dokularından içeriye girme yeteneğindedir. Bir kez bu bariyer kırıldığında sadece bu mikroorganizmalar değil diğer konakçı mikroorganizmalar da gelişebilmektedirler (Doyle ve ark., 1997).

Sebzelerdeki Bozulma Etkeni Mikroorganizmalar: (Başlık konulacak)

Tablo1: Taze sebze ve meyvelerle bağlantılı patojenlere örnekler (Beuchat, L.R. 1998).

Salmonella

Antijenik şemada salmonella’nin 2300 den fazla serotipi tanımlanmıştır ve bunların hepsi insanlar için patojen kabul edilmelerine rağmen sadece 200 tanesi insan hastalıklarıyla ilgilidir. Kümes hayvancılığında, et ve balık endüstrilerinde kullanılan uygulamalar, sakatat ve işlenmeyen ham maddelerin hayvan yemi olarak geri dönüşümü; Salmonella’nın dünya gıda zincirindeki önemli yükselişini desteklemiştir. Birçok  ülkede  ham sebze ve meyvelerin üretimi, hasatı, nakliyatı, dağıtımı sırasında minimum hijyenik koşulların sağlanamaması sonucu  kotaminasyonun diğer ülkelere yayılması  kolaylaşmış olmaktadır. Gece toprağı (night soil), muamele edilmemiş lağım veya fabrika atığı, arsa ve bahçelerin muamele edilmemiş lağım içeren sulama suları ile sulanması Salmonella ve diğer patojen kontaminasyonlarının meyve ve sebzelerin kolaylıkla kontaminasyon oluşturmasına sebep olmuşlardır. Sebzelerin ve meyvelerin kontamine su ile yıkanması ve ürün işleme sırasında çalışanlardan kontaminasyon bulaşması, pazar yerindeki satıcı ve tüketici etkenleri Salmonella’nın da dahil olduğu  patojenik bakterilerinin yayılmasında önemli bir etkendir    (Beuchat, L.R. 1998).

Salmonellosis salgınları bir çok değişik  meyve ve sebzelerlede görülmüştür. Bunlara domates, fasulye tohumları, karpuz, pastörize edilmemiş portakal ve elma suyu dahildir. Patojen alfalfa filizlerinin domatesin yüzeyinde  ve belki bir çok olgun ham meyve sebzelerin üzerinde gelişebilmektedir, bu yüzden hijenik uygulamalar kullanmak zorunludur. (Beuchat, L.R. 1998).

Shigella

Shigella türleri Salmonella ve diğer patojenler gibi  kanalizasyon sularında ve insan bağırsağında bulunmaktadır ve  fekal maddelerle kontamine olmuş yeşil sebze ve meyvelerin tüketilmesiyle Shigellosis (basilli dizanteri) denilen bağırsak enfeksiyonuna neden olmaktadır. S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii ve S. sonnei olmak üzere dört türü bulunmaktadır. Shigella’nın bulaşması, insandan insana direkt temas, fekal-oral kontaminasyon veya fekal kontaminasyona maruz kalmış yeşil salata, su ve gıdalar aracılığıyla olmaktadır. Başlıca taşıma aracı sebze ve meyvelere örnek olarak yeşil marul, sebze salataları ve kavun örnek olarak gösterilebilir. Kavun Shigella türlerinin gelişimini destekleyen bileşime sahiptir. S. sonnei sayısında azalma olmaksızın üç gün boyunca dilimlenmiş yeşil salatada buzdolabı sıcaklığında canlılığını sürdürebilmekte ve 22 ⁰C ‘de gelişme gösterek sayılarında artış olabilmektedir. S. sonnei ayrıca dilimlenmiş lahana da aerobik koşullarda olduğu gibi modifiye ve vakum kontrollü atmosfer altında da gelişme gösterebilmektedir (Beuchat, 1998; Roberts ve ark., 1998).

Escherichia coli:

Escherichia coli, insan ve diğer sıcak kanlı hayvanların normal florasına dahildir. Meyve ve sebzeler bağırsak hastalıklarına sebep olan E.coli türlerinin bir veya ikisi ile tarlada veya hasat sonrası işlemlerde kontamine olabilirler. Kontaminasyon kaynakları ve mekanizması Salmonella ve Shigella ya benzemektedir. Enterotoksik E.coli ülkeden ülkeye gıda ve suyun hijyen standartları değiştiğinden dolayı seyehat edenlerin sıkça yakalandığı bağırsak hastalıklarının sebebidir. Kontamine olmuş çiğ sebzelerin (salataların ve havuçların) bu tür hastalıklara sebep olduğu düşünülür (Beuchat, L.R. 1998).

 E.coli O157: H7 de gıda kaynaklı patojendir. İnek, sığır gibi hayvanlar patojenlerin doğal kaynakları olduğundan hastalığın yayılması daha çok kontamine olan az pişmiş et ve günlük ürünlerin tüketimi ile alakalıdır. Bununla beraber bu yayılmaların  marul, kırmızı turp ve yonca filizlerine etten çapraz kontaminasyon sonucu bulaştığı farz edilir. 1995 ‘te Montana’da 100 den fazla insanın karıştığı E.coli O157:H7 salgını kaynağının marul olduğu bilinmektedir. Kesilmiş marullardaki bu mikroorganizmanın varlığı modifiye atmosferde paketlemeden etkilenmemektedir (  Roberts, T.Ave arkadaşları 1998).

E.coli O157:H7 enfeksiyon yayılmaları aynı zamanda küçük kavun ve karpuzlarda da görülebilir. E.coli O157:H7 nin asidik koşullardaki varlığı organik asit ve sıcaklığa bağlıdır. 4⁰C’de 10⁰C den daha fazla organizma mevcuttur. 10⁰C’de sitrik, malik asit ile   asetik, laktik veya tartarik asitten daha hızlı  inaktive olurlar (  Roberts, T.Ave arkadaşları 1998 ).

Çiğ sebze ve meyvelerin E.coli O157:H7 ile kontaminasyonları, inek,sığır gibi bir hayvan tarlaya girdiğinde veya gübre olarak uygun olmayan bir karışım uygulandığında oluşabilir. Bu kontaminasyon riski, meyve ve sebzeler ağaçtan toprağa düştüklerinde ve daha sonra işlem zincirine katıldıklarında artacaktır. Aynı zamanda ağaçlardaki ve asmalardaki meyveler için kontamine gübrenin toz parçaları hava kaynaklı risk oluşturabilir. Tarlada veya paketleme ünitelerinde çalışan işçilerde E.coli O157:H7 kaynağı olabilir. Bu kontaminasyon riskleri her an için mevcuttur ve riski azaltmak için uygun müdahale işleminden önce araştırılmaları gerekir (Beuchat, 1998).

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica toprak, bitki örtüsü, göl suları, nehir, su kuyuları gibi bir çok değişik kara ve tatlı su ekosistemlerinde bulunmaktadır, fakat bunların çoğu insanlara karşı patojenik değildirler. Fakat domuzlar insanlar için hastalıklara sebep olabilecek serotipler taşımaktadırlar. Y. enterocolitica buzdolabı sıcaklığında gelişebilmektedir ve insan yersinosisine sebep olarak ham ürünlerde salata sebzelerinde görülmektedir. Fransa’daki beslenme kuruluşlarından alınan havuç örneklerinde %7 oranında insanlar için patojenik olabilecek serotiple karşılaşılmıştır (Catteau et al., 1985).  Diğer bir araştırmada ise analiz edilen ham sebzelerde %50 oranında patojenik olamayan yersinia tipi bulunmuştur. Bu oran köklü ve lifli sebzelerde, domates ve salatalığa göre çok daha fazladır. Domuz gübrelerinin çürümüş organik içeren gübrelerle karıştırılması ve bu şekilde kullanılması sonucu patojen olan bir çok yersinia tipini önelemek mümkün olucaktır.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes, insan ve hayvan bağırsaklarında bulunan  düşük sıcaklıkta ve oksijen mevcudiyetinde gelişme gösteren patojen bakterilerdendir, nispeten düşük su aktivitelerinde de gelişme gösterebilmektedir ve listeriosis enfeksiyonuna neden olmaktadır. Listeria türleri toprakta, bitkilerde, kanalizasyon sularında, hayvan yemlerinde, gübrelerde ve taşıyıcı hayvan ve  insanlarda bulunabilmektedır.  Tarımsal faaliyetler sonucu bitkilere geçmekte ve böylece taze kesilmiş sebzelerde bulunma ihtimali artmaktadır (Beuchat, 1998.; Rodriguez ve ark., 2000).

L. monocytogenes 2 ⁰C gibi düşük sıcaklıklarda ve ıslak proses araçlarında gelişme gösterdiği saptanmıştır. Yaygın olarak gelişme gösterdiği  sebzeler arasında yeşil salata, domates, kuşkonmaz, brokoli, karnabahar ve lahana verilebilmektedir. Havuç bileşiminde bulunan inhibitör bileşikler sayesinde gelişimi inhibe edilmektedir. Eğer havuç pişirilirse bu etki kaybolmaktadır. % 1’lik çiğ havuç suyu besiyeri kültür ortamında L. monocytogenes gelişimini inhibe etmektedir. Kontrollü atmosfer paketlenmesi kullanılarak bu mikroorganizmanın gelişimi inhibe edilerek brokoli ve kuşkonmazın raf ömrü uzatılabilmektedir. Eğer tüketim öncesinde sebzeler uzun süre bekletilirse bu mikroorganizmaların gelişmesi ile listeorisis riski artmaktadır (Beuchat, 1998; Roberts ve ark., 1998).

 L. monocytogenes’in  çeşitli gıdalarda gelişimini önleyebilmek amacıyla iki yol kullanılmaktadır. Bunlardan birincisi klor gibi kimyasal dezenfektanlar kullanımıdır. İkinci yol  ise starter kültür ve bakteriyosinlerin kullanıldığı  biyolojik metottur. Esas olarak   birinci yol tercih edilmektedir. Kullanılan kimyasal maddeler klor başta olmak üzere hidrojen peroksit, iodofor ve iyot bileşikleri, kuarter amonyum bileşikleri, fenolik bileşikler, alkoller, anyonik ve noniyonik yüzey aktif maddeler, aldehitler, klor bileşikleri, asidik anyonik bileşikler ve fosforik asittir (Zhang ve Farber, 1996).  

Taze kesilmiş sebzelerde L. monocytogenes  gelişimi üzerine sodyum hipokloridin etkisi incelenmiş ve bu bileşiğin  çok etkili olduğu görülmüştür. Hipoklorit düşük konsantrasyonlarda kullanıldığında insana toksik etkisi olmayan çok geniş spektrumlu bakteri öldürücü güçlü bir dezenfektandır.  Bakteri öldürücü etkisi ile klor dioksit içme sularında yaygın olarak kullanılmaktadır, bu bileşiğin taze kesilmiş sebzelerde etkisi üzerine çok fazla çalışma yapılmamıştır. Organik ve inorganik asitlerin kullanımı ile yeşil salatada bakteriler öldürülebilmektedir. Trisodyum fosfat antimikrobiyel etkiye sahip olmakla birlikte L. monocytogenes  gelişimi üzerine çok etkili değildir (Zhang ve Farber 1996). 

İkinci yolda ise bakteriyosin olarak nisin kullanılmaktadır. Nisin gram (+) bakterilere karşı etkilidir. Bu etkisi  antimikrobiyel etkiye sahip sarımsak ekstratları kullanılarak artırılabilmektedir. Sarımsağın antimikrobiyel etkisi içerdiği uçucu bileşik olan allisinden meydana gelmektedir ve L. monocytogenes  gelişimi önlenebilmektedir (Singh ve ark. 2001)

Staphylococcus aureus:

Staphylococcus aureus’un , insanların ağız ve burunlarında taşındıkları bilinmektedir. S. aureus varlığı çiğ ürünlerde, yemeye hazır sebze salatalarında izlenmektedir. Bununla beraber enterotoksigenik S. aureus normalde sebze ve meyvelerde bulunan diğer mikroorganizmalar kadar aktif değildirler. Bundan dolayı patojen olmayan mikrofloranın sebep olduğu bozulma büyük ihtimalle bu patojenin yüksek populasyonunun gelişmesinden daha  önce gerçekleşir. En önemli kontaminasyon kaynağı, hijyen ve sanitasyon önlemlerine uymayan gıda işçileridir (Beuchat, 1998).

Taze sebzelerle yapılan bir çalışmada çok geniş miktarda aerobik mezofilik populasyon varlığının 70 mikroorganizma/g soyulmuş patates, havuç, kereviz, hindiba ile 3x 10⁸ mikroorganizma/g buğday filizi arasında değiştiği; S. aureusun mevcut olmadığı ve Enterobacteriaceae, mayalar ve küflerin kontaminasyon seviyesinin düşük olduğu görülmüştür. 4 ve 20°C de 6 gün depolamadan sonra, sırasıyla karışık salatadaki aerobik koloni sayısının  3x10⁶ ve 3x10⁸ e ulaşırken koliform sayısı < 100 ve 1x 10⁶ a ulaşmıştır     (Roberts, T.Ave ark. 1998).

Bacillus cereus

Çoğu toprak tipinde enterotoksijenik Bacillus sporları bulunmaktadır. Bazı Bacillus tipleri buzdolabı sıcaklığında gelişebilmektedirler. B. cereus soya fasulyesi ve tere filizlerinde görülmüştür. Bu şekilde hastalanan insanlarda sadece kusma (emetik toksin) ve ishal hali (enterotoksin) olarak kendi göstermektedir. Fakat emetik toksin üreten soylar karaciğer yetersizliğine ve gıda yoluyla ölüme sebebiyet verirler(Beuchat, 1998).

Vibrio türleri

Vibrio türleri  haliç sularında yaygın olarak bulunmaktadır. Bu yüzden balık ve deniz ürünlerinde çok miktarda vibrio türleri mevcuttur. Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus ve V. vulnificus en önemlileri olmak üzere 12 tane insan patojeni olan türü vardır. Vibrio cholerae koleranın asıl nedenidir. Salgının en önemli taşınma yolu enfekte insanlardır. Gübre tarafından kontamine olan sular ve bu sularla yıkanan ve dezenfekte edilmeyen sebzeler koleranın bir diğer taşınma yoludur. V. parahaemolyticus gıda hastalıklarına neden olan patojendir. Gelişimi mevsimsel olarak değişiklik göstermekle birlikte  kontamine sularda yazın en yüksek populasyona ulaşmaktadır. Çapraz kontaminasyon ile çiğ sebzelerden işlenmiş ürüne geçebilme ihtimali vardır (Beuchat, 1998).

Virüsler:

Virüsler enfeksiyon kapmış hastaların vücutlarından salgılanırlar. Bundan dolayı proseste çalışan işçilerde kontaminasyon kaynağıdırlar. Her ne kadar virüsler gıdalarda yetişmeslerde çiğ sebze ve meyveler enfeksiyon için bir araç olabilirler. Enterik virüsler hasattan önce veya sonra fekal kontaminasyonun sonucu olarak sebze ve meyvelerde bulunurlar. Bir çok gıda bağlantılı hepatit A salgını kayıtları bulunmaktadır. Bir çok durumda salgınlar gıdadaki virüsün stabilitesine bağlı değildir. Hepatit A enfeksiyonu marul, küp halinde doğranmış domates, ahududu ve çilek tüketimi ile bağlantılıdır. Kanalizasyon suyu ile kontamine olmuş marul, hepatit A veya rotavirüs için bir araç olacaktır. Hepatit A ya benzeyen bulaşma modeline sahip Norwalk virüsü veya benzeri gastroenteritis virüslerin sebep olduğu hastalıkların miktarında son yıllarda artış gözlenmiştir (Beuchat, 1998).

Poliovirüsler tarafından temsil edilen enterik virüsler taze sebze ve meyvelerde varlıklarını buzdolabı sıcaklıklarında günlerce koruyabilmektedir. Bundan dolayı eğer kontaminasyon satın almadan önce gerçekleşmişse tüketici açısından herzaman gıdadan enfeksiyon alma riski mevcuttur. 2 saat atıksu karışmış su ile sulandıktan hemen sonra hasat edilen  kereviz ve ıspanak (0,5-3 kg)  4°C de nemli bir atmosferde depolandığında kerevizdeki virüs varlığının 76 gün, ıspanakta ise 55 gün boyunca sürdüğü görülmüştür (A.S.,Kurdziel ve ark. 2000)

Parazitler:

Protozoa yayılmasının asıl modeli, yüzey sularının,kirlenmiş suların tüketimini, hayvan-insan, insan-insan temasını kapsar. İnsanlardaki protozoan enfeksiyonlarının salgını çiğ sebze ve meyve tüketimi ile bağlantılıdır. Asymptomatic bir gıda işleyicisi muhtemel bir Giardia lamblia kaynağıdır ve çiğ olarak dilimlenmiş sebzeler giardiasis salgınının yayılması için bir araçtır. Ahududu, marul ve fesleğen Cyclospora cayatanensis  enfeksiyonu salgınının aracıdır. Sebzelerle yapılan bir çalışma marulda, kırmızı turpta, domateste, salatalıkta ve havuçta Cryptosporidium varlığını açığa çıkarmıştır. Bu protozoa varlığı hayvan veya insan dışkısı, kanalizasyon suyu karışmış su  ile temasın sonucudur. Sudaki Cryptosporidium, Giardia  ve diğer parazitler klor ve diğer deenfektanlara karşı oldukça dayanıklıdır. (Beuchat, 1998).