Meyvelerde oluşan en önemli mantar hastalıklarından aşağıda söz edilmiştir.
Pome meyveler
Penicillium expansum elma ve armutlarda mavi çürükler oluşturur. Düşük sıcaklıklarda gelişir. Çok düşük sıcaklıklarda depolamak sadece çürümeyi geciktirir, engellemez.. Penicillium expansum ve Penicillium solitum varlığı elmalarda ciddi problemler yaratır. Botrytis cinerca, soğukta depolanmış armutlarda ve daha az sıklıkta elmalarda gri çürüklüğe neden olur. Pome meyvelerinde çürüklüğe neden olan diğer mantarlar Tablo 4’dedir. Çekirdekli meyvelerde (şeftali, erik, kayısı, nektari, kiraz...) kahverengi çürüklere neden olan küf Monilia fructicola’dır. Kahverengi leke 24 saat içinde hızla büyür, meyve içine yayılır ve tüm meyve 3-4 gün içinde çürür. Rhizopus stolonifer özellikle kutulanmış meyvelerin taşınması sırasında, yüksek nem varlığında meyveyi yumuşatarak 2-3 gün içinde tamamen çürütür. Penicillium expansum, çilek ve eriklerde mavi küf çürümelerine neden olur (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Üzüm
Botrytis cinerea üzümde gri çürümeye neden olur. Şarap yapımında bu küf starter kültür olarak kullanılırken, taze tüketilecek üzümde varlığı istenmez. Üzüme ağaç gövdesinden geçer ve nemin yüksek olduğu sıkı salkımlarda hızla çoğalırlar Penicillium türleri depolama esnasında bozulma etkenidirler, hasattan önce ürüne etkimezler (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Taneli meyveler
Daha çok Botrytis cinerea ve Rhizopus stolonifer türleri tarafından bozulmalar olur. Botrytis böğürtlen ve yarı böğürtlen, yarı ağaç çileği (lagenberry) olan meyvede yumuşak uzun süreli, çileklerde de kuru çürüklere neden olur. Taneler gri küfle çevrilirler. Rhizopus stolonifer, tüm taneli meyvelerde büyük kayıplara neden olur. 200C’nin üzerinde hızla yayılırlar, meyve sızıntı yaparak tamamen çürür (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
İncir
Yabanarısı, polenleme devresinde incire maya (Candida guilliermondii) ve bakteri (Serratia türleri) taşır. Bu mikroorganizmalar incirde bozulmaya neden olmaz, fakat olgun incirlerin bozulmasına neden olan mayaları (Hansseniaspora avarum, Kloekera apiculata ve asit üretimiyle acılaşmaya neden olan Torulopsis stellata) taşıyan Drosophila sineklerinin incir üzerine çağrılmasında etkilidirler. Ayrıca son zamanlarda, incirde Aspergillus flavus ve aflatoksin gelişimi ciddi bir problem olarak kabul edilmektedir (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Domates
Alternaria alternata küfü ile oluşan Alternaria çürüğü koyu kahverengiden siyaha doğru çökmüş bölgeler halinde, çeşitli cm çaplarında kararlı halde gözlenir. Botrytis cierea yeşil meyveleri etkiler, ortalarında koyu bölgeli beyazımsı halkalar oluşturur. Çürük yüksek sıcaklıklarda paketleme ve taşıma esnasında hızla büyür. Rhizopus türleri domatesin dışında yaklaşık her çeşit meyve ve sebzede gelişir.
Rhizopus çürüğü olan meyve kırmızı su dolu, balona benzer. Meyvede gri misel, fermente koku ve beyazdan siyaha doğru spor kitleleri görünür (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Domateste acı çürükler Geotrichum candidum ile oluşur. Çürük bölgeler açık yeşil gri renklidir. İlk başta dokular sağlam gözükürler, sonra zayıflarlar ve acı koku yayarlar. Zarar görmüş ve çatlamış meyvelerde görülür. Drosophila sinekleriyle yayılırlar. Limonlarda Colletotrichum lagenarium ile yüzeyde koyu yeşil sonra kahverengi renk oluşarak çirkin bir görüntü meydana gelir. Yüksek nem varlığında pembe Colletotrichum conidia gözlenir. Kavunlarda Alternaria alternata, alternaria çürüğüne neden olular. Daha çok meyvenin etli ve yapışkan kısmında gelişirler (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
Tropik meyveler
Uluslararası ticaretle önemli yeri olan muzlarda hasat sonrası hastalıklar daha çok sap ve baş kısmında oluşmaktadır. Baş kısmı 20 değişik mantar etkiler. En önemlileri Coll. musae (=Glocosporium musarum), Fusarium semitectum ve diğer Fusarium türleridir. Diğer tropik meyvelerde en çok görülen çürükler kahverengi ve kara renkli antraknozlardır ve ürün kalitesini düşürürler, sonunda meyveyi parçalarlar. Buna daha çok Colle. totrichum türleri neden olur. Las theobromae (=Botryodiplodia theobronae) küfü bütün tropik çay meyvelerinde çürüklere neden olur (Doyle ve ark. 1997 ; Lund ve ark. 2000).
(AŞAĞIDAKİLER SERPİLİN GÖNDERDİKLERİ)
SUYUN DEZENFEKSİYONU
Su gıda tesislerinin sürekli olarak kullandığı temel maddelerden birisidir. Buhar üretiminde, ısıtma ve soğutma işlemlerinde, hammaddelerin yıkanmasında, gıdaya ilave etmek amacıyla ve nihayet her türlü temizlikte devamlı ve bol miktarda su kullanılır.
Gıda endüstrisinde kullanılacak olan suların öncelikle mikrobiyolojik açıdan temiz olması gerekir. 100 ml’de bir adetten fazla koliform bakteri içeren sular gıda endüstrisinde kullanılmaz. Şüphesiz suda hiçbir patojen bakteri bulunmamalıdır. Patojen olmayan mikroorganizmalarda mümkün olduğunca az olmalıdır. Çünkü bunlar işlenen gıdanın koku ve lezzetini etkilediği gibi, su boruları ve çeşitli cihazlarda kaygan maddeler oluşmasına ve hatta su borularının biyolojik yolla tıkanmasına neden olur.
Meyve sebze işletme endüstrisi, en fazla su gereksiniminin duyulduğu bir üretim koludur. Meyve sebzelerin işlenmesinde kullanılan suyun yaklaşık %50’si hammaddenin yıkanması, haşlanması, soğutulması ve fabrika temizliğinde kullanılır. Geri kalan kısmı ise diğer işlemlerde kullanılır.
Suyun klor gazı, alkali hipoklorit (sodyum hipoklorit), katı hipokloritler (kalsiyum hipoklorit), organik klor bileşikleri (kloramin), klordioksit veya ozon ile muamelesinde prensip, bakterilerin ve organik maddelerin kuvvetli oksidasyon maddeleri ile yaş yakılması gerçeğine dayanır.
Klorla Dezenfektasyon: Halen en yaygın olarak kullanılan dezenfektan klordur. Son yıllarda klorun sudaki bazı organik maddelerle birleşerek kanserojen nitelikteki organoklorlu bileşikler oluşturduğu belirlenmiş ve bu bakımdan kullanım alanları sınırlandırılmaya başlamıştır. Bununla birlikte gıda endüstrisinde kullanılmakta olan her türlü dezenfektan maddenin, gıdadaki kalıntısı nedeniyle üreticiye veya bu işleri yürüten personele belli bir riziko yüklemektedir.
Bromla Dezenfeksiyon: İçme sularının dezenfeksiyonunda sıvılaştırılmış brom, bromklorür gazı veya katı brominatlar kullanılmaktadır. Bromun etki mekanizması klora benzemektedir.
Ozonla Dezenfeksiyon: Ozon içme sularının dezenfeksiyonunda kullanılan kuvvetli bir oksitleyicidir. Buna bağlı olarak kuvvetli sterilizasyona neden olan oksijen atomuna parçalanır ve bu sırada varsa suyun fena kokusu ve rengi giderilir. Bulanıklık oluşumunun önlene bilmesi için suda demirin bulunmaması gerekir. Ayrıca su fazla miktarda organik madde içermemelidir.
Hidrojen Peroksitle Dezenfeksiyon: Kuvvetli bir oksitleyici olan hidrojen oeroksit, başka alanlarda dezenfektan olarak kullanılırsa da, suların dezenfeksiyonunda pahalı olduğu için kullanılmamaktadır.
Ultraviyole Işınlarıyla Dezenfeksiyon: 240-280 nm dalga boyundaki ışınlar sudaki mikroorganizmaları öldürmektedir. Ayrıca UV ışınları, kimyasal dezenfektanlar gibi suda kalıntı bırakmamaktadır. Saniyeden daha kısa bir süre içinde bakterilerin ve sporların protoplazması denatüre olur ve mikroorganizmalar böylece ölürler. Suda bulunan az miktardaki bulanıklık veya sertlik oluşturan bikarbonatlar, demir, mangan vb. gibi maddeler ile UV ışınlarının yarısından fazlası tutulur. Bu nedenle meyve sularının, biranın, şarap ve sütün veya diğer kolloidal ve renkli maddeler içeren sıvıların UV ışınlarıyla muamelesi söz konusu değildir.
( Buraya kadar olan yerler “ surface decontamination of fruits and vegatables eaten raw”fotokopisinden olan yerler.)
TAZE MEYVE VE SEBZELERİN MİKROBİYOLOJİSİ ve MİKROBİYEL DEĞİŞİMLER
Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde ve depolanmalarında, yüzeydeki bu mikroflora sonradan bulaşmalarla gıdalara geçen mikroorganizmalar, bu ürünlerde bir çok değişimlere neden olurlar. Mikrobiyolojik kökenli bu değişimler meyve sebzelerde oluşan diğer bir çok kimyasal ve fiziksel değişimlerle de yakından ilgilidir. Bu değişimler sonunda kalite düşer, tat ve yapı gittikçe bozulur ve nihayet meyve ve sebzeler tüketilemeyecek bir hal alabilirler.
Meyve ve sebzelerin mikroorganizmalar etkisiyle bozulmaları, ekonomik kayıplara neden olması yanında, oluşan toksinlerin etkisiyle insanlarda akut ve kronik zehirlenmelere de yol açabilmektedirler. Ayrıca mikroorganizmalarla bulaşan bu ürünler bazı enfeksiyon hastalıklarına neden olmaktadırlar.
Meyve ve sebzelerin olgunlaşmasının ilerlemesiyle birlikte özellikle hasattan sonra kabuk ve kabuk üzerindeki balmumu tabakası gibi koruyucu sistemlerine rağmen mikroorganizmaların etkisiyle bozulma eğilimi artar. Doğal koruma tabakasının yani katikulanın zedelenmesi, mikroorganizmaların iç dokulara girmelerine ve bozulmalara yol açar. Katikula tabakasının zedelenmesine böcekler, dolu, donma, kuruma ve çarpmalar neden olur. Bu bakımdan meyve sebzelerin hast, taşıma ve depolanmasında gerekli titizlik gösterilmelidir.
Taze Meyvelerin Mikrobiyel Değişimleri
Meyvelerin bileşenleri göz önüne alındığında maya küf ve bakterilerin üremeleri için uygun ortamlar oldukları düşünülebilirse de içerdikleri çeşitli organik asitlerin etkisiyle pH değerleri genellikle bakteri üremesi için uygun değildir. Bu nedenle meyvelerdeki mikrobiyolojik bozulma etmenleri büyük bir çoğunlukla maya ve küflerdir.
Meyvelerin yüzeyinde yaygın olarak bulunan ve bozulmalara neden olan mayalar, ürüne genellikle hasattan önce bitki üzerindeyken bulaşırlar. Ancak mayaların neden oldukları bozulmalar daha sonra depolama veya pazarlama aşamasında ortaya çıkaralar.
Küflerde meyvelerdeki önemli bozulma etmenlerinden biridir. Ancak mayaların meyvelerdeki üremeleri ve ürünü bozmaları daha kısa sürede gerçekleşmektedir. Mayalar daha büyük moleküllü bileşiklerden yararlanabildikleri için öncelikle meyvelerde gelişerek alkol oluştururlar. Mayalar tarafından oluşturulan bu küçük moleküllü bileşikler küfler tarafından kullanılabilir, ayrıca küfler yapısal polisakkaritler ve kabukları da parçalarlar.
Soğuk depolarda muhafaza edilen meyvelerde görülen başlıca mikrobiyolojik bozulmalar şunlardır:
§ Botrytis Çürüklüğü: Gri çürüklük etmeni Botrytis cinera’dır. Bunlar özellikle çile ve üzüm gibi meyvelerde bozulma etmeni olarak yaygın olarak görülmekle birlikte yumuşak ve ser çekirdekli meyvelerde de gri çürüklük olarak rol alırlar.
· Kara leke: Venturia cinsinden küfler kara leke etmeni olabilirler. Bunlar genellikle elmalarda bozulma etmenidir. Lekenin rengi koyu kahverengi veya siyahtır.
· Phytophthora – meyve çürüklüğü: Özellikle yumuşak çekirdekli meyvelerde görülür. Bozulma etmeni Phytophthora cactorum’dur. Bu küf domates ve patateslerde bozulma etmenidir.
· Sclerotinia çürüklüğü: Bu tip çürüklük genellikle sert çekirdekli meyvelerde (kiraz, şeftali, erik gibi) görülmektedir. Küfler meyveler üzerinde halkalar oluşturular. Enfeksiyon genellikle hasattan önce gerçekleşir, daha sonra depo sıcaklığı yüksek olursa kolaylıkla yayılır.
· Penicillium çürüklüğü (yeşil ve mavi çürüklük): Meyve ve meyve ürünlerinde patulin adı verilen bir mikotoksin oluşturan Penicillium expansum elmalarda yeşil çürüklük etmenidir. Penicillium digitatum ve Penicillium italikum ise turunçgil meyvelerinde yeşil ve mavi çürüklük etmenidir.
· Yaş çürüklük: Bu tip bozulmanın etmeni Rhizopus nigricans ve benzeri küflerdir. Bu küfün meyve üzerinde gelişmesi sonucunda, meyveler adeta ezilmiş bir şekil alırlar.
· Kuru çürüklük: Gleopsorium ve Sclerotinia gibi farklı cinslerden küfler çürüklük etmeni olurlar. Kuru çürüklük görülen meyveler, kuru ve büzülmüş bir hal alırlar.
· Çekirdek evi çürüklüğü: Bu çürüme özellikle elma ve armutlarda görülür. Bu çürüklüğe Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichothecium, Cladosporium ve diğer bazı küfler neden olabilir.
· Acı çürüklük: Bu tip çürüklük görülen meyveler genellikle hasattan sonra acılaşır. Çürüklük yeri yumuşaktır ve kolaylıkla içeri doğru çöker. Çürüklük etmeni Gloeoosporium perennans, G. Album ve G.fructigenum olabilir. Bu meyveler zamanla kurur ve mumsu bir hal alırlar.
